Liyofilizasyon olarak da bilinen dondurarak kurutma, bir dehidrasyon şeklidir. Gıda, içindeki su içeriğini çıkarmak için önce dondurulur.
Dondurarak kurutmanın en iyi kurutma yöntemi olduğuna inanılmaktadır. Bu nedenle, gıda ve ilaç endüstrilerinde yaygın bir uygulamadır.
Aslında, yerel süpermarkette yemeye hazır yemeklerden meyvelere veya atıştırmalıklara kadar çok çeşitli dondurularak kurutulmuş yiyecekler bulabilirsiniz.
Bu makale ayrıca dondurarak kurutmanın ne olduğunu ve sağlıklı olup olmadığını ve ayrıca evde dondurarak kurutma için ipuçlarını açıklıyor.
Dondurarak kurutma nedir?
Dondurarak kurutma veya liyofilizasyon, bir üründeki suyun süblimleşmesine dayanan bir dehidrasyon tekniğidir.
Bu, ürünün su içeriğinin sıvı halden geçmeden katı halden gaz haline – veya buzdan buhara – geçtiği anlamına gelir.
Dondurarak kurutma, aşağıdakiler de dahil olmak üzere birkaç nedenden dolayı yüksek kaliteli bir dehidrasyon yöntemi olarak kabul edilir:
- bir ürünün besin değerini, tadını, görünümünü ve ısıya duyarlı bileşenlerini korumaya katkıda bulunan düşük sıcaklıklarda çalışır
- donma, ürünün bozulmasını önemli ölçüde geciktiren (böylece raf ömrünü uzatan) kimyasal ve mikrobiyolojik süreçleri engeller.
O nasıl çalışır?
Çiğ gıdalar, “serbest” ve “bağlı” su olarak ikiye ayrılabilen yaklaşık %80-95 oranında sudan oluşur. Serbest su donarken, bağlı su donmaz.
Dondurarak kurutma işleminde, tüm serbest su ve bir miktar bağlı su uzaklaştırılmalı ve serbest su her zaman donmuş kalmalıdır. Aslında bu, dondurarak ve vakumla kurutma arasındaki temel farktır ve en zorlu adımdır.
Dondurarak kurutma işlemi üç aşamaya ayrılabilir:
- Dondurma: Ürün genellikle atmosferik basınç altında dondurulur.
- Birincil kurutma: Uygun dondurarak kurutma olarak da bilinen bu, donmuş serbest suyun çıkarıldığı süblimasyon adımıdır.
- İkincil kurutma: Desorpsiyonlu kurutma olarak da bilinir, ürünlerin kalan bağlı suyu uzaklaştırarak istenen neme kadar kurutulmasıdır.
Dondurarak kurutma, sıvı suyun varlığının ürünün bileşimini, şeklini ve fiziksel özelliklerini değiştirebileceği göz önünde bulundurularak, suyu eritmeyen kontrollü koşullarda gerçekleştirilmelidir.
Bu muhtemelen ürünün raf ömrünün önemli ölçüde azalmasına yol açacaktır.
Süblimasyon yoluyla donmuş su çıkarıldıktan sonra, kalan ürün oldukça gözenekli bir yapı geliştirir. Bununla birlikte, su eklenmesi ürünü neredeyse anında tekrar nemlendirir.
ÖZET
Dondurarak kurutma, bir ürünün su içeriğini buzdan buhara çevirerek uzaklaştıran bir dehidrasyon şeklidir. Üç aşamalı süreç, raf ömrünü uzatırken bir ürünün besin değerini, tadını ve görünümünü korur.
Dondurularak kurutulmuş gıdalar sağlıklı mı?
Dondurularak kurutulmuş gıdalar sağlıklı bir gıda seçimidir. Aslında, dondurarak kurutma, sayısız faydası nedeniyle en yaygın dehidrasyon yöntemlerinden biridir.
Dondurarak kurutma, renk, tat ve yapıyı korurken fitokimyasallar ve besinler gibi faydalı bitki bileşiklerinin aktivitesini korumanın en iyi yollarından biridir. Bu nedenle, yüksek değerli gıda ürünleri üretmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.
Örneğin araştırmalar, diğer kurutma yöntemleriyle karşılaştırıldığında dondurarak kurutmanın antosiyaninler, flavonoidler ve askorbik asit veya C vitamini gibi antioksidanları tutmada en etkili yöntem olduğunu gösteriyor. vucüdun. Aynı zamanda çoğu meyve ve sebzenin sağlık yararlarının arkasındaki bileşiklerdir.
Bununla birlikte, dondurarak kurutma bazen bir meyvenin fitokimyasal konsantrasyonunu artırabilirken, meyveye bağlı olarak bunun tersi de doğru olabilir.
Ek olarak, azalan su aktivitesi, bir ürünün su içeriğini kaldırarak çoğu bakteri, maya ve küfün büyümesini engellediği için, dondurarak kurutma, gıdanın raf ömrünün uzamasına yardımcı olur.
Bu, özellikle yıl boyunca bulunamayan taze bitki bazlı gıdalar için önemlidir.
Son olarak, bir ürünün su içeriğinin çıkarılması, hacminin ve ağırlığının azalmasına yol açarak, ürünün taşınmasını, depolanmasını ve taşınmasını kolaylaştırır.
ÖZET
Dondurarak kurutma, gıdalardaki besin maddelerinin ve fitokimyasalların tutulmasına yardımcı olur. Bu nedenle, dondurularak kurutulmuş gıdalar sağlıklı bir gıda seçimidir. Aynı zamanda bir ürünün raf ömrünü uzatır ve depolamayı, taşımayı ve nakliyeyi kolaylaştırır.
Dondurularak kurutulabilen gıdalar
Dondurularak kurutulmuş gıdalar genellikle yürüyüş, kamp, uzay araştırmaları, acil durum ve hayatta kalma uygulamaları ve askeri erzak için kullanılır. Hafif olmaları, raf ömürlerinin uzun olması, taşınabilir olmaları ve kolay hazırlanabilmeleri nedeniyle normal gıdalara tercih edilirler.
Bitki bazlı gıdalar en popüler liyofilize ürünler olsa da, bu yöntemle çok çeşitli gıdalar korunabilir.
İşte dondurularak kurutulabilen bazı yiyeceklerin listesi: Meyveler: çilek, elma, böğürtlen, muz, armut, portakal ve meyve püresi
- Sebzeler: havuç, kuşkonmaz, mantar, biber, kabak ve domates gibi hemen hemen tüm sebzeler
- Etler: sığır eti, balık, tavuk, yumurta, domuz eti, hindi ve karides
- Tahıllar: pirinç, fasulye, makarna, kinoa ve polenta
- Dondurulmuş yemekler: Pad Thai, güveç, kırmızı biber ve atıştırmalıklar gibi tam öğünler
- İçecekler: hazır içecekler için süt, meyve suları, kahve ve çay
- Baharatlar: zencefil, kekik, nane, fesleğen ve sarımsak
- Tatlandırıcılar: pudra şekeri için akçaağaç şurubu
ÖZET
Meyveler, sebzeler, etler, tam öğünler, tahıllar, içecekler, baharatlar ve tatlandırıcılar dahil olmak üzere çok çeşitli gıdalar dondurarak kurutma ile korunabilir.
Dondurarak kurutmanın potansiyel dezavantajları
Dondurarak kurutma mükemmel bir gıda koruma yöntemidir. Bununla birlikte, dikkate alınması gereken bazı potansiyel dezavantajlar vardır.
İlk olarak, bir ürünün su mevcudiyetini azaltmak mikrobiyal büyümeyi azaltırken, çiğ gıdalardaki hastalığa neden olan mikroorganizmalar kurutma sürecinde hayatta kalabilir ve depolama sırasında mevcut kalabilir. Yenildiklerinde gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilirler.
Bu nedenle tüketilmeden önce pişirilmesi gereken besinlerin dondurulmadan önce de pişirilmesi gerekir.
İkincisi, gıdaların antioksidan içeriğini korumasına rağmen, dondurularak kurutulmuş ürünlerin yüksek gözenekliliği, oksijene kolay erişim sağlar, bu da biyoaktif bileşiklerin daha yüksek seviyelerde oksidasyonuna veya bozunmasına yol açabilir.
ÖZET
Dondurarak kurutma, çiğ gıdada bulunan bakterileri öldürmez. Bu nedenle, gıda kaynaklı hastalıkları önlemek için çiğ gıdaları dondurarak kurutmadan önce pişirmelisiniz. Dondurularak kurutulmuş gıdaların yüksek gözenekliliği, besinlerin daha fazla bozulmasına neden olabilir.
Yiyecekleri evde dondurarak kurutmak mümkün mü?
Dondurarak kurutma, belirli bir sıcaklık ve basınç altında çalışan özel ve genellikle pahalı ekipman gerektirir.
Bununla birlikte, ev tipi bir dondurarak kurutma makinesine yatırım yapmak istemiyorsanız, dondurucu yöntemini izleyerek yiyecekleri evde dondurarak kurutma işlemine devam edebilirsiniz.
İşte dondurucu yöntemi için izlemeniz gereken adımlar. Özel ekipman gerektirmez, ancak en uzun sürer.
- Gerekirse yiyeceği yıkayın, kurutun ve pişirin.
- 1 inçlik kareler halinde veya istediğiniz kadar küçük ve eşit olarak kesin. Büyük yiyecek parçalarından kaçınmak en iyisidir.
- Yiyecekleri bir tepsiye tek kat olacak şekilde yerleştirin ve tepsiyi dondurucunuza yerleştirin. Dondurucudaki gıdaları düzgün bir şekilde dondurarak kurutmak yaklaşık bir hafta sürer.
- Yiyeceklerinizi dondurucudan bir parça alarak ve çözülmesini sağlayarak test edin. Doğal veya standart rengine dönerse işlem tamamlanmış demektir. Yine de, gıda çözüldükten sonra siyah veya koyu kahverengiye dönerse, tamamen dondurularak kurutulmamıştır.
- Dondurularak kurutulmuş gıdalarınızı hava geçirmez kaplarda saklayın.
